Pieczony pagrus z koprem włoskim

Z koprem włoskim było tak. Jeszcze 4 lata temu obchodziłam go szerokim łukiem. No sami powiedźcie, jak można lubić coś, co śmierdzi i zapewne smakuje anyżkiem? Nie można.
4 lata temu przyglądałam się z ciekawością Monice chrupiącej fenkuł skorpiony oliwą, octem balsamicznym i oprószony solą.
- Chcesz?
- Nie, nie lubię.
- Jak to nie lubisz? – Monica zamarła z kawałkiem kopru nabitym na widelec. Fakt, Włoszce z krwi i kości trudno zrozumieć, że ktoś może nie lubić kopru włoskiego.
- No nie lubię. Śmierdzi anyżkiem.
- Zwariowałaś? Jakim anyżkiem? Masz. Spróbuj!
Spróbowałam i... zjadłam cały talerz. Ależ to było dobre! Od tamtej pory fenkuł jadaliśmy głównie w sałatce z cykorią z Trevizo, pomarańczami i orzechami lub po prostu skropiony oliwa i oprószony solą. Pycha! W ostatni weekend podałam koper włoski na gorąco z białym winem i czosnkiem*. Miał być dodatkiem do pieczonej ryby. Ryba była dobra, ale ten koper... :)
Kupując koper włoski możecie trafić na bulwy o różniące się wyglądem. Jedne są podłużne i dość płaskie, drugie okrągłe i pękate. We Włoszech mówi się (nie mam pojęcia, ile jest w tym prawdy), że te pierwsze to fenkuł męski, a drugie żeński. Coś w tym jest, zwłaszcza jeżeli weźmiemy pod uwagą wygląd ;) I tak koper męski, który jest włóknisty i dość twardy o zdecydowanym smaku, należy poddawać obróbce cieplnej. Żeński, kruchy, w smaku odrobinę delikatniejszy i słodszy, świetnie nadaje się do jedzenia na surowo.
Po raz pierwszy miałam okazję spróbować dziko rosnącą odmianę kopru - finocchietto selvatico – w czasie naszych wakacji na Sycylii. Po dwóch tygodniach na tej przepięknej i deszczowej wyspie doszłam do wniosku, że chyba nie jedliśmy żadnego dania, które nie zawierałoby nasion, łodyg lub bulw kopru. Sycylijczycy dodają go dosłownie wszędzie. Dziko rosnący koper ma zdecydowanie mocniejszy smak, który bardzo przypomina ten przeklęty anyżek. Dlatego należy używać go oszczędnie. W przeciwnym wypadku może kompletnie zdominować smak potrawy.

Pieczony pagrus z koprem włoskim – porcja dla 4 osób:
2 całe, świeże pagrusy różowe, każdy po około 500g (można zastąpić doradą)
4 bulwy kopru włoskiego
4 ząbki czosnku
3 cytryny
2 łodygi dziko rosnącego kopru* (opcjonalnie)
1 szklanka białego, wytrawnego wina
garść ziaren kopru włoskiego
sól
oliwa

Przygotowanie:
Cytryny sparzyć i pokroić na plasterki. Czosnek obrać i drobno poszatkować.
Koper włoski oczyścić i pokroić na plasterki. W garnku ogrzać łyżkę oliwy, dodać połowę poszatkowanego czosnku i smażyć kilka sekund. Dodać fenkuły i zalać białym winem. Gotować 10 minut. Rozłożyć na dnie naczynia, w którym będą piekły się ryby.
Jeżeli mieliście pacha i kupiliście ryby nieoczyszczone, należy zagonić męża (syn, brata, ojca, wujka), żeby je wypatroszył i oskrobał z łusek.
Ryby natrzeć solą. Wnętrze nadziać czosnkiem, 2-3 plasterkami cytryny, ziarnami oraz łodygami fenkułu. Naciąć boki i powkładać w nie plasterki cytryn. Ułożyć ryby na ugotowanym uprzednio koprze. Skropić oliwę, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 2-3 godziny.
Piec ryby w nagrzanym do 220°C przez około 30-40 minut. Czas pieczenia zależy od wagi ryb. Jeżeli macie wątpliwości, czy ryby są już gotowe, wystarczy sprawdzić widelcem, czy mięso jest białe i czy łatwo odchodzi od ości.

Smacznego!

*gdybyście kiedyś, przy okazji podróży na Sycylię, trafili na dziko rosnący koper, polecam zrobienie odpowiednich zapasów i narwanie kilku dorodnych łodyg. Potem wystarczy pociąć je na 15 cm długości kawałki i zamrozić. Tak przygotowane łodygi świetnie się sprawdzają jako patyczki np. do szaszłyków :)


RECETTE EN FRANAÇAIS: Pagre au fenouil