Pizza di Pasqua al Formaggio

czyli zaproszenie na wielkanocne, umbryjskie śniadanie. Dokładniej mam na myśli Terni, miasteczko nad brzegiem Nery, gdzie powstała ta słona baba. Jak widać na zdjęciach Pizza di Pasqua nie wiele ma wspólnego ze znaną nam wszystkim pizzą ;) W Umbrii Pizza di Pasqua pojawia się na świątecznych stołach w towarzystwie jajek na twardo oraz capocollo, suszonej wędliny, jednej z wielu odmian coppy.
Gdy kilka lat temu ZiaCRi opowiadała mi o Pizza di Pasqua al Formaggio, którą jadała w dzieciństwie i za której smakiem bardzo tęskni, wzdragałam się na myśl o tym ile pracy oraz czasu zajmuje jej wykonanie. Na dodatek, ZiaCri upierała się, że do tej prawdziwej Pizza di Pasqua absolutnie należy dodać strutto, które, po konsultacji ze słownikiem, okazało się być smalcem. Brrr... ;)
Po długich namowach dałam się przekonać. Na szczęście, bo Pizza di Pasqua al Formaggio okazała się być wielkim odkryciem kulinarnym! Od tamtej pory gdy zbliżają się Święta Wielkanocne ZiaCri zadaje mi to samo pytanie : „Kupiłaś smalec?” Smalec? No pewnie! Jakbym mogła zapomnieć :)


Biga – przygotować minimum 16 godzin wcześniej65 g de mąki wysokoglutenowej
40 g letniej wody
4 g świeżych drożdży

Przygotowanie:
W misce wymieszać drożdże z letnią wodą i mąką. Przykryć folią i odstawić w ciepłym (20-22°C) miejscu na około 16 godzin. Ciasto powinno podwoić a nawet potroić swoją objętość.

Pizza di Pasqua al Formaggio:1 kg mąki Manitoba (lub innej wysokoglutenowej mąki)
100 g bigi
200 letniej wody
50 g świeżych drożdży
6 jajek
2 żółtka
100 ml dobrej oliwy
150 g startego parmezanu
150 g startego pecorino romano
100 g pecorino romano pokrojonego w niewielką kostkę
100 g prawdziwego smalcu
1 łyżka soli
1 łyżka świeżo mielonego pieprzu
1 łyżeczka cukru

Przygotowanie:
Następnego dnia wymieszać bigę z 100 g mąki, letnią wodą i drożdżami. Odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut.
Ubijać jajka i żółtka powoli dodając oliwę. Dodać starty parmezan i pecorino, smalec, oraz sól i pieprz. Dokładnie wymieszać. Następnie dodać drożdże wymieszane z bigą oraz przesianą resztę mąki. Na końcu dodać kawałki pecorino.
Zganiać ciasto, robot świetnie się sprawdza, do momentu aż stanie się elastyczne i błyszczące (około 15 minut). Pozostawić do wyrośnięcia na około 4 godziny. Powinno podwoić swoją objętość. Przebić ciasto. Wysmarować masłem formy. Jeżeli nie posiadacie specjalnej formy do Pizzy di Pasqua, możecie bez problemu użyć tortownicy, której boki należy przedłużyć przy pomocy komina zrobionego z papieru do pieczenia.
Wypełnić formę do połowy i ponownie pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu aż ciasto podwoi swoją objętość, co zajmuje około półtorej. Piec do suchego patyczka w nagrzanym do 200°C. Piekarniku

Ważne :
Radzę upiec pizze na 2-3 dni przed spożyciem. Wtedy smaki będą mogły odpowiednio się wymieszać, co sprawi, że pizza będzie jeszcze lepsza.
Jeżeli chcecie uniknąć rozczarowań, nie polecam próbowania pizzy po wyjecie z piekarnika... Pizza di Pasqua jemy na zimno!
Pizze można przechowywać przez wiele dni w temperaturze pokojowej owiniętą w folię, żeby za mocno nie wysychała.
Z podanych składników upiekłam jedną naprawdę bardzo dużą pizzę w tradycyjnej formie oraz drugą, mniejszą, w tortownicy o ø 18 cm.
Bardzo ważna jest jakość użytych serów, które to nadają pizzy tego niepowtarzalnego smaku. Dlatego naprawdę warto kupić sery jak najlepszej jakości.

Smacznego!


RECETTE EN FRANÇAIS : Pizza di Pasqua al Formaggio