czwartek, 15 listopada 2012

Burger idealny

Bułka. Delikatnie słodka, miękka w środku, chrupiąca na zewnątrz. Obowiązkowo oprószona sezamem.
Skruszały kawałek wołowiny. Doprawiony ostrą musztardą i cebulą.
Wysmażony na chrupko boczek.
Sałata.
Pomidor.
Korniszony.
Słodka cebula.
Ketchup. Domowy majonez i sosy, również domowe.
A do tego frytki. Na przykład z batatów.
Po takiej uczcie nikomu nawet nie przyjdzie do głowy zajrzeć do "restauracji" z dużym żółtym M...


Burgery idealne - z podanych proporscj wychodzi około 12 burgerów, czyli dla 6 osób
Bułki (przepis podaję za Młodą):
Zaczyn:
340 g pszennej białej mąki chlebowej (typ 750 lub 850)
2 łyżeczki drożdży instant (lub 10g drożdży świeżych)
340 g ciepłego mleka (35-38°C)

Ciasto właściwe:
215 g pszennej białej mąki chlebowej
1 łyżeczka soli
3 łyżki syropu z agawy, miodu lub cukru
2 żółtka
5 łyżek rozpuszczonego masła lub oleju roślinnego
1 jajko do posmarowania bułek wymieszane za 2 łyżkami jasnego piwa
sezam do posypania bułek

Mięso:
1 kg wołowiny (najlepiej poprosić o łopatkę)
4 łyżki ostrej musztardy z Dijon
3 cebule
2 jajka
świeżo mielony czarny pieprz
sól
papryczka Espelette (opcjonalnie)
ghee do smażenia

Majonez:
2 białka w temperaturze pokojowej
250 ml dobrej jakości delikatnego oleju słonecznikowego*
sól
ostra musztarda
sok z cytryny

Sos czosnkowy (by Młoda):
150 g kwaśniej śmietany
2 łyżki majonezu na białkach
3 duże ząbki czosnku, drobno posiekane
2 łyżki posiekanego koperku
sok z ćwiartki cytryny
sól i grubo mielony pieprz do smaku

Sos zielony (by Młoda z moimi sugestiami dotyczącymi papryczki Jalapeño)
150 g majonezu na białkach
kilka korniszonów pokrojonych w drobną kostkę
2 drobno posiekane ząbki czosnku
mały kawałek drobno posiekanej papryczki Jalapeño
drobno posiekana natka zielonej pietruszki
grubo mielony pieprz do smaku
sól

Oraz:
12 plastrów boczku
sałata, umyta i osuszona
pomidory, pokrojone w plastry
korniszony, pokrojone w plastry
ostra musztarda
ketchup

Przygotowanie:
Na dzień przed burgerową ucztą pieczemy bułki.
Zaczynamy od przygotowania zaczynu. Drożdże mieszamy z mąką i dodajemy mleko. Mieszamy, zakrywamy folią i zostawiamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Zaczyn powinien potroić swoją objętość.
Do zaczynu dodajemy pozostałe składniki, oprócz masła, i mieszamy. Wyrabiamy miękkie, elastyczne i gładkie ciasto. Mikserem zajmie to Wam 15, ręcznie 30 minut. Ten etap jest bardzo ważny, ponieważ bułki muszą być mocno 'dotlenione'. Z tak starannie wyrobionego ciasta formujemy kulę, wkładamy ją do naoliwionej misy, zakrywamy folią i wstawiamy do lodówki na całą noc (minimum 12 godzin).
Na drugi dzień wyjmujemy ciasto na lekko naoliwiony blat, dłońmi rozciągamy je na prostokąt o grubości około 1.5 cm i 12 mniejszych prostokątów. Formujemy dobrze naciągnięte bułki i układamy w 5 centymetrowych na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykrywamy luźno folią i zostawiamy na około dwie i pół godziny do wyrośnięcia. Bułki powinny podwoić swoją objętość.
Każdą bułkę smarujemy dwukrotnie jajkiem roztrzepanym z piwem i posypujemy ziarnem sezamowym.
Pieczemy przez 15-17 minut w nagrzanym do 200°C, aż bułki będą rumiane. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy na blasze.
Mięso pokroić na kawałki. Cebulę obrać i zmielić wraz z mięsem. Dodać musztardę i jajka. Doprawić do smaku solą i pieprzem** i bardzo dokładnie wyrobić. Podzielić na 12 części i uformować płaskie średniej grubości okrągłe kotlety. Ułożyć je na talerzu, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki.
Przygotować majonez. Do białek dodać sól, sok z cytryny i musztardę. Ubić na średnich obrotach do połączenia się wszystkich składników. Gdy białka zrobią się puszyste, zwiększyć obroty miksera i nadal ubijać dolewając po trochu olej. Majonez jest gotowy, gdy zgęstnieje** Przełożyć do czystego i suchego słoiczka i schować do lodówki. 
Na bazie majonezu przygotować sosy mieszając razem wszystkie składniki . Przełożyć do słoiczków i wstawić do lodówki na minimum pół godziny.
Usmażyć na gorącej patelni burgery. Uważać, żeby ich nie przesuszyć. Idealny burger powinien mieć mocno przyrumienioną skórkę i soczysty środek.
Plastry boczku rozłożyć na blasze i upiec na chrupko w nagrzanym do 200°C piekarniku.
Bułki przekroić na pół. Zrumienić w opiekaczu lub na suchej patelni bułki.
Jedną część bułki posmarować obficie musztardą, położyć listek sałaty, 2-3 korniszony, gorącego burgera, plaster boczku, plaster pomidora, cebuli, polać ketchupem i przykryć posmarowaną majonezem bułką.
Podawać natychmiast z frytkami i sałatą skropioną ostrym sosem vinaigrette.

Smacznego!

*użyłyśmy dobrej jakości oleju słonecznikowego z pierwszego tłoczenia i... nie był to najlepszy pomyśl. Majonez miał zbyt intensywny smak słonecznika, który nota bene uwielbiam, ale który tutaj mocno dominował smak delikatnego majonezu. Jeżeli macie ochotę pokombinować z różnymi innymi olejami, to zdecydowanie odradzam oliwę. Myślę natomiast, że dobrym pomysłem jest zrobienia majonezu na delikatnym oleju słonecznikowym i dodanie kilku kropli jakiegoś innego oleju z pierwszego tłoczenia. Młoda mówi, że orzechowy majonez był pyszny, a ja jej wierzę :)
**cały sekret polega na tym, aby mięso było ostro doprawione
***majonez z białek jest bardziej delikatny i mniej zwarty niż tradycyjny majonez na żółtkach. Majonez można przechowywać w lodówce. Ponieważ jednak nie zawiera o żadnych konserwantów, nie należy go przechowywać dłużej niż tydzień.


RECETTE EN FRANÇAIS: Perfect burger

16 komentarzy:

  1. naprawde wyglada idealnie i na pewno jest zdrowszy niz w tym miejscu na M :) a frytki z batatow uwielbiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zdrowszy jest bez porównania, niemniej jednak nie należy przesadzać z takim obiadami, bo spodnie się buntuję ;)

      Usuń
  2. Wspaniale Wam wyszły te burgery. Aż chce się zatopić w nich zęby :D

    OdpowiedzUsuń
  3. fajne:) ja tez lubie domowe burgery:) tyle ze miesa z niczym oprocz soli i pieprzu nie mieszam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuję:)
      gorąco zachęcam do dodania musztardy (najlepiej ostrej) do mięsa. Dzięki temu staje się ono bardzo miękkie i soczyste.

      Usuń
  4. Super! Jak dawno nie jadłam hamburgerów :c

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. w takim razie szybko to musisz naprawić ;)

      Usuń
  5. Faktycznie idealny, język ucieka :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuję :)
      przyznam CI się, że jak przypominam sobie ich smak, to ciągnie mnie do kuchni, żeby zagnieść ciasto na bułki... Pyszne były!

      Usuń
  6. Wspaniały! Domowy burger, to jest to!
    Narobiłyście mi smaku dziewczyny.:)
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Wygląda naprawdę perfekcyjnie! Aż uruchomiły mi się ślinianki ;-)

    OdpowiedzUsuń
  8. Jak z frytami z batatow, to i burgera poprosze w cimno :))) Zaba, jeszcze bym dorzucilam plasterek gorgonzoli, ale wiem ze to wszytsko przez Mloda, Ty ją tam prosze naucz jesc sery :D

    OdpowiedzUsuń
  9. wspaniale zdjecie:) taki burger to musi byc wysmienity w smaku:)

    OdpowiedzUsuń
  10. Młoda Młoda moja wina moja wina :P
    Ja bym z chęcią ten dzień burgera powtórzyła bo smak wynagradza cały proces jego tworzenia oj tak!
    Dziękuję Żabciu :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Zgłodniałam na sam widok...

    OdpowiedzUsuń