czwartek, 24 marca 2011

Moelleux z gorzką czekoladą i musem morelowym

Kilka lat temu Ptit Suisse obdarował mnie prezentem bez okazji w postaci książki La Maison du Chocolat autorstwa Roberta Linxe’a.
W mojej biblioteczce mało jest książek Wielkich Mistrzów. Może dlatego, że zawsze wydaje mi się, że aby cokolwiek przygotować według ich przepisów, trzeba odznaczać się szwajcarską dokładnością. Wszystko dokładnie odmierzać, ważyć i przesiewać. Niczego nie można na oko. O niczym nie można zapomnieć. Przepis trzeba wcześniej przestudiować, zrozumieć i rozpisać na części pierwsze. Na szczęście Ptit Suisse, jak na prawdziwego Szwajcara przystało, maniakalną wręcz dokładność odziedziczył w genach i to on najczęściej przygotowuje przepisy z takich książek. Ja się przyglądam, sprzątam i robię zdjęcia ;)
Dzięki wielkiej miłości mojego męża do czekolady polska blogosfera mogła poznać słynną dziś Andaluzję.



Przygotowując Moelleux au chocolat Ptit Suisse wspiął się na szczyty geniuszu. Ciasto jest wilgotne, wspaniale zrównoważone pod względem zawartości czekolady* i cukru. Po prostu niebo w gębie. I jest to nie tylko moja opinia :)
Do tej pory Ptit Suisse trzymał się dokładnie oryginalnego przepisu. W zeszły weekend popuścił wodze fantazji i to był strzał w dziesiątkę!


Moelleux z gorzką czekoladą i morelowym musem – porcja dla 6 osób:
Ciasto powstało na podstawie przepisu Roberta Linxe’a z książki „La Maison du Chocolat”, Edition du Chêne, 2000, strona 96.

Ciasto:
165 g cukru pudru
70 g masła
70 g czarnej czekolady w następujących proporcjach: 35 g czekolady o 70% zawartości kakao, 20 g o zawartości 75% i 15 g o zawartości 85%
70 g dobrze zmielonych migdałów
40 g gorzkiego kakao
6 żółtek
4 białka
2 całe jajka
1 łyżeczka cukru waniliowego
szczypta soli

Mus morelowy:
400g mrożonych moreli
150g cukru
żelatyny lub agar agar w ilości zalecanej przez producenta

Polewa czekoladowa:
20 ml mleka
200 g gorzkiej czekolady w proporcjach: 150 g czekolady o 70% zawartości kakao oraz 50 g czekolady o 75% zawartości kakao
30 g cukru pudru
30 g masła

Przygotowanie:
Czekoladę posiekać i rozpuścić na bardzo małym ogniu. Dodać masło i dokładnie wymieszać. Następnie dodać zmielone migdały i ponownie wymieszać. Zdjąć z ognia i odstawić na bok.
Ubić jajka (2 całe jajka + 6 żółtek) z kakao i 150 gramami cukru. Przelać do czekolady i dokładnie wymieszać.
Ubić na sztywną pianę 4 białka wraz ze szczyptą soli i resztką cukru. Dodać do masy czekoladowej i bardzo delikatnie wymieszać.
Przeleć masę do tortownicę o ø 20 cm wysmarowanej masłem i oprószonej mąką.
Piec w nagrzanym do 180°C piekarniku przez około 25 min. Przed wyjęciem z piekarnika sprawdzić patyczkiem, czy ciasto jest upieczone. Jeżeli nadal jest zbyt lepiące, przedłużyć pieczenie o 3-5 minut.
Wyjąć ciasto z formy. Odwrócić do góry nogami i pozostawić do ostygnięcia.
W tym czasie wymieszać morele z cukrem i zagotować. Gotować na niewielkim ogniu do momentu aż zaczną się rozpadać i gęstnieć. Dodać żelatynę lub agar agar. Dokładnie wymieszać, żeby się rozpuściła. Zmiksować i odstawić do ostygnięcia.
Ciasto przekroić na pół i przełożyć połową musu morelowego. Delikatnie przycisnąć i odstawić na bok.
Przygotować polewę. Posiekaną czekoladę zalać zagotowanym, bardzo gorącym mlekiem. Dodać cukier puder i masło. Delikatnie mieszać do powstania błyszczącej, gładkiej masy.
Wierz i boki ciasta oblać polewą czekoladową. Podgrzać delikatnie, w kąpieli wodnej, mus morelowy i rozłożyć go na wierzchu ciasta. Przy pomocy patyczka lub noża wymieszać polewę z musem robiąc esy-floresy.
Ciasto najlepiej smakuje na drugi dzień. Należy przechowywać je w lodówce i wyjąć na godzinę przed podaniem, żeby mogło osiągnąć temperaturę pokojową.

*Robert Linxe używa swojej mieszanki czekolad, które można kupić jedynie u niego, w sklepie przy 225, rue du Faubourg-Sain-Honoré w Paryżu. Ptit Suisse po wielu próbach doszedł do własnych proporcji używając czekolad dostępnych w większości sklepów – Lindta z serii Excellence. Taka mieszanka powoduje, że ciasto jest bardzo intensywne i wytrawne. Jeżeli wolicie ciasta mniej czekoladowe, proponuję użyć czekolady o mniejszej zawartości kakao.

Smacznego!


RECETTE EN FRANÇAIS: Moelleux au chocolat et mousse aux abricots

34 komentarze:

  1. kiedyś przekonałam się, że czekolada i morele to znakomite połączenie :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Boskie! Gratulacje dla P.:)
    W Polsce nie ma mrożonych moreli, ale można wykorzystać suszone i ugotować je w odrobinie soku pomarańczowego. Co Ty na to?

    OdpowiedzUsuń
  3. Ja Ci już chyba pisałam, że masz bardzo fajnego P. ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. Ło matko! Cudowne ciasto!
    Twój mąż ma fach w dłoniach, wspaniałości stworzyl!:))
    Andaluzja też boska, chcialabym mieć kiedyś tyle cierpliwości by stworzyć takie cuda!

    Uściski:*

    OdpowiedzUsuń
  5. To ciasto to coś dla mnie :) I bardzo podoba mi się wnim mozaika gorzkich czekolad :)

    OdpowiedzUsuń
  6. NIesamowita precyzja. Pierwszy raz sie spotkałam z różnymi czekoladami gorzkimi dodawanymi do ciasta i polewy.

    OdpowiedzUsuń
  7. Jesli chodzi o to ciasto - to jest to takie ciasto samoluba. Gosci nie ma co zapraszac bo albo nie da im sie szans i wtedy nas znienawidza albo da im sie szanse i wtedy my ich znienawidzimy! Najlepiej upiec wieczorem, perfidnie i tuczaco zjesci i miec blogi usniech caly nastepny dzien. ;D

    OdpowiedzUsuń
  8. Wygląda cudownie. Uwielbiam taką ilość czekolady na cieście... czekoladowym :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Podpisuje sie pod opinia Arka. :) Wytrawne czekoladowe desery to jest zdecydowanie to co tygryski lubia najbardziej. :) Niestety nie odznaczam sie szwajcarska dokladnoscia, wiec bede podziwiac na Twoim blogu, ale duzo wody uplynie, zanim odwaze sie upiec. ;) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  10. PAULO,
    racja - to jedno z tych połączeń, o których trudno przestać myśleć... ;)

    QUINO,
    przekażę :)
    Naprawdę nie ma mrożonych moreli? No popatrz, a mnie się wydawało, że akurat morele to powinno się dostać bez problemu...
    Można również poczekać na świeże ;) Albo nie dodawać w ogóle cukru, bo mus powinien być kwaśny, żeby przełamać smak czekolady.

    PINOSIE,
    nie tylko pisałaś, mówiłaś również ;)
    A ja się pod tym mogę tylko podpisać ;)

    MAJANO,
    myślisz? Nie wiem czy będzie miał ochotę zamienić szpadelek i pędzelek na tortownicę i fartuch ;) Ale przekażę mu, kto wie... :)
    Co do takich ciast, to wystarczy zagonić rodzinę do pomocy ;)

    MAGDA,
    cieszę się :)

    WROTKO,
    szwajcarska ;)))
    Polecam, bo takie mieszanki dają bardzo fajne rezultaty.

    ARKU,
    zgadza się :D
    Można jeszcze upiec z potrójnej porcji i walczyć o ostatni kawałek... tak czy inaczej nienawiść się pojawi ;)

    AG PE,
    w takim razie zachęcam do wypróbowania przepisu :) On tylko tak strasznie wygląda ;)

    KAROLINA,
    wiesz, to akurat ciasto, to jedno z tych łatwiejszych. No i nie ukrywam, że warto jest się trochę pomęczyć ;)

    OdpowiedzUsuń
  11. Tak zwana szczena opada ;))
    ale czuję, ze to cos dla mnie

    OdpowiedzUsuń
  12. Gdyby mój mężczyzna takie cudo mi kiedyś przygotował! na razie to ja chyba jemu przy najbliższej okazji zrobię :)
    Piękne! i brawa dla Męża :)

    OdpowiedzUsuń
  13. ja chcę! ja chcę! ja chcę!

    OdpowiedzUsuń
  14. Ojej, Anoushko, Andaluzja! Pamiętam, jak podziwiałam! :) W ogóle zapomniałam, ze to Ty wprpowadziłaś notką A. na nasze stoły :)

    Swoją drogą, podszkoliłaś się w zdjęciach! ;)

    A TEN deser cudny. Hm, tylko dieta wiosenna...

    OdpowiedzUsuń
  15. Wygląda wspaniale, chociaż obawiam się, że mnie też zabrakłoby tej niezbędnej szwajcarskiej precyzji... pewnie kupiłabym pierwszą lepszą czekoladę i dodała do przepisu;) Niestety, jak sama zauważyłaś - w wypiekach tak nie można:)

    OdpowiedzUsuń
  16. A ja przed śniadaniem jeszcze a już mi się czekolady chce:)Popełnię tę czekoladową zbrodnię już niedługo:) Ah no i wielkie ukłony dla Twojego Ptit Suisse, że mu się chciało piec...a my na tym zyskamy:)
    Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  17. i ja będę cieszyć swe oczy tym cudem, a jeśli przyjdzie mi je kiedyś skosztować - będę w niebie. Na razie patrzenie pozostaje...

    OdpowiedzUsuń
  18. MISS COCO,
    jak uważasz się za czekoladoholika, to jak najbardziej ;)

    AMARANTKO,
    nie oszukujmy się Ptit Suisse nie jest altruistą ;) Ciasto robi, bo jest od czekolady uzależniony ;)
    W imieniu męża dziękuję ;)

    KASIU,
    :)))

    ANIU,
    nieprawdaż? Lubią oglądać moje pierwsze zdjęcia... Czasami się zastanawiam jaki wpadłam na to, żeby tak a nie inaczej je skadrować... ;D
    Eeeetam dieta! Przecież nikt Ci nie każe zjadać od razu całego!

    DELIKATESEN,
    no fakt, tutaj może być mały problem ;)

    AGNIESZKO,
    Jak popełnisz, to daj znać :) Nie omieszkam, choć zaczynam się bać, że mu się w głowie przewróci po przeczytaniu Waszych komentarzy ;)
    Również pozdrawiam i życzę miłego dnia :)

    EVERYDAY EMOTION,
    mam nadzieję, że nie będziesz długo cierpieć jedynie się przyglądając ;)

    Kaś
    dziękuję :)
    Równie obłędnie smakuje ;)

    OdpowiedzUsuń
  19. Obłędne ciasto. Muszę koniecznie wygospodarować na nie chwilę.

    OdpowiedzUsuń
  20. Ach, ta czekolada... cóż ona takiego w sobie ma, że przyciąga mnie jak magnes?
    Połączenia z morelą jeszcze nie znam :D

    OdpowiedzUsuń
  21. O, to książka dla mnie - szwajcarską dokładność mam, wprawdzie raczej nie w genach, bo Szwajcarem był mój praprapradziad, więc krew się już raczej przerzedziła, ale za to uwielbiam skomplikowane przepisy i to one mnie jej nauczyły :)))

    A takie czekoladowe cuda uwielbiam - do tej pory wspominam Twoją perełkę od Herme z rozrzewnieniem i nie raz już ją robiłam na specjalne okazje :)

    OdpowiedzUsuń
  22. Osobiście we własnej osobie zaświadczam, że ciasto jest warte grzechu :)

    OdpowiedzUsuń
  23. Anoushka, pamiętam Andaluzję, wtedy jeszcze zaglądałam na forum Gazety - pamiętam jak do niej wzdychałam (i do dziś wzdycham bo oczywiście nie natchnęło mnie żeby zrobić..) :)

    Ale powiem szczerze, ze to czeko-morelowe przebija chyba czeko-cytrynę, coś czuję że to dla odmiany popełnię :)))

    Uściski :)

    PS. Szablon - klasa! Naprawdę!

    OdpowiedzUsuń
  24. Zazdroszczę takiego męża. Mój tylko, albo aż wyjmuje w porę z piekarnika moje chleby.

    OdpowiedzUsuń
  25. po prostu BOSKIE jest!!!!!!!!! zazdroszcze takiego P.,a ze tez szwajcarska dokladnoscia sie nie odznaczam-niestety :(,to nie wiem,kiedy odwaze sie upiec cos tak doskonalego.....
    Usciski :)

    OdpowiedzUsuń
  26. Ja jestem uzależniona od Twoich potraw i zdjęć. Uwielbiam jedno i drugie. Książkę na szczęście mam, chociaż w wersji angielskiej.

    OdpowiedzUsuń
  27. Boskie to ciasto i w ogóle cały blog super!

    OdpowiedzUsuń
  28. Nie mowie nie, na pewno kiedys dojrzeje do zrobienia. Tym bardziej, ze kolejny raz zrobilam fondant z solonym karmelowym sosem, polecony przez Ciebie i przypomnialam sobie jak kocham takie desery i jak podobne mamy gusty jesli chodzi o te czekoladowe. :)

    OdpowiedzUsuń
  29. Na moje oko, Ptit Suisse powinien zmienić imię na Skarb Narodu, a przynajmniej na Wielki Skarb Ruiny. :) Zazdrość taka mnie zjada, że wstyd się przyznać... :D
    Anoushko, ja po raz kolejny jestem pod ogromnym wrażeniem talentów Pana P.S vel Skarbu. :)

    OdpowiedzUsuń
  30. Ciasto jest niezwykłe, ja nie przepadam za słodyczami i dlatego dzięki jego wytrawności
    tak bardzo mi smakowało. Następnym razem poprosimy z morelami:)

    OdpowiedzUsuń
  31. KUBEŁKU SMAKOWY,
    koniecznie ;) a potem daj zna czy smakowało!

    EVE,
    no magnez pewnie też, poza tym piękny kolor ;)

    TILI,
    praprapradziad zgubił się na słowiańskiej ziemi? Geny tak szybko nie zanikają ;)
    Cieszy mnie to ogromie!

    HANIU,
    Ptit Suisse obiecał, że zrobi specjalnie dla Was. W nagrodę.
    Będziecie mieli czym zagryzać po dotarciu do mety :)
    BTW wiesz jak z nim rozmawiać ;)))

    MONIKA,
    andaluzja jest OK, choć dla mnie, osoby średnio uzależnionej od czekolady, jest zbyt czekoladowa. To tutaj mogę zjeść całe, z morelami czy bez ;)
    Dziękuję :*

    KABAMAIGA,
    nie ma czego... ma inne wady :)

    GOSIU,
    naprawdę nie ma się czego obawiać, ono się samo robi ;) Polecam!

    LO,
    a mnie jest miło czytać Twoje komentarze... mocno się czerwieniąc:)
    Książka piękna, prawda?

    ANIU,
    dziękuję :)

    KAROLINA,
    rób, rób. Nie Będziesz żałować :)

    MAŁGOŚ,
    Ty wiesz, że masz bezterminowe zaproszenie do ruiny. Wystarczy powiedzieć kiedy i ciasto będzie na Was czekać :)

    LIDKA,
    wiem i to jest największy komplement jaki usłyszał Ptit Suisse, tym bardziej, że, o ile mnie pamięć nie myli, zjadłaś dwa kawałki ;DDD

    OdpowiedzUsuń
  32. Ciasto zrobiłam na urodziny E. P-y-ch-o-t-a!!!! :):) Przy najbliższej okazji a może i bez okazji zrobię jeszcze raz...i później jeszcze raz...i tak do końca świata. Ufff...dobrze, że te ostatnie przepowiednie się nie sprawdziły :) przynajmniej mam więcej czasu na rozkoszowanie się tym ciastem:) Jeszcze raz wielkie dzięki za przepis!:)

    OdpowiedzUsuń
  33. AGNIESZKO,
    fajnie :)

    PS też lubię jak przepowiednie się sprawdzają, zwłaszcze te pozytywne ;)

    OdpowiedzUsuń